Skoči na vsebino

SINFO - JANUAR/FEBRUAR 2019: BEST TRADITIONAL CUISINE CHEF IS META REPOVŽ

Avtorica: Tanja Glogovčan


Najboljša kuharica tradicije je Meta Repovž


Mamina in ne babičina interpretacija slovenske kuhinje


Slovenija bo v letu 2021 nosila naziv Evropska gastronomska regija. Da je Slovenija dežela bogate kulinarične tradicije ni dvoma. Toliko bolj tudi zaradi vseh umetnikov kuhanja, ki združujejo tradicijo z inovativnostjo.
Konec novembra lansko leto je bil v Ljubljani predstavljen vodnik Gault & Millau, ki restavracije ocenjuje s točkami. Za kuharico tradicije je bila izbrana Meta Repovž iz družinske gostilne Repovž. Mama, ki z inovativno interpretacijo receptov iz slovenske kuhinje, bogati kulinarično podobo Slovenije. In mama, ki jo pri tem podpira vsa družina. Zaradi tega, ker se podpirajo, tudi iz mamine kuhinje diši po jedeh z ljubeznijo.

 

Kuhinja Mete Repovž za dobre duše in radovedne želodce


»Za dobre duše in radovedne želodce«, vas bo pozdravil napis pri vhodu. To je slogan, s katerim gostilna Repovž predstavlja svojo kulinarično filozofijo. Domača gostilna ob trdnih kmečkih stenah ne razkaže le mladostnih ambicij, temveč ob tristoletnih izkušnjah in tradiciji še sodobno razgledanost, zato je Repovž učni dokaz ogromnega kulinaričnega potenciala slovenskega podeželja.
Eden najbolj zanimivih gostinskih obratov v Sloveniji ponuja ekološko, doma oziroma v okolici pridelano hrano (krško poljski prašiči, zajci, pira, jagenjček, jabolka, bezeg, izabela …). Le redko, kadar je zelo nujno (čokolada, vanilja …), se ozrejo drugam, a vedno v kombinacijah z lokalnimi sestavinami. 
 

Njihovi meniji ne nosijo klasičnih nazivov. So dovolj vsebinsko tradicionalni pa vendarle takšni, da izvabijo nasmeh in očarajo z okusi. Najprej ob imenu, potem pa tudi ob sestavi menija. »Na kmetiji je lepo« – tu seveda ne manjka goveje juhe z rezanci in koščki govejega mesa. Za posladek pa je močnik z različnimi okusi. Na menuju »Mestna srajca« zadiši po jagnjetini in skutnih cmokih z rabarbaro. »Brezmesna zmina« pa je za tiste, ki mesa ne marajo iz kakršnegakoli razloga. Na krožniku bo zanje stročji fižol, kisla smetana, bučke in jurčki. To so jesensko – zimski meniji, v gostilni pa seveda ponujajo tudi nekaj jedi iz stalne ponudbe. Tako lahko »piknete« lokalne suhe mesnine in različne sire, na kruh pa si lahko namažete domačo zajčjo pašteto, tatar ali pa marmelado modre frankinje. Med juhami je seveda goveja juha in sezonska zelenjavna. Tople predjedi se predstavljajo s pirino rižoto, fižolom z ocvirki in kislo smetano ali pa ravioli z albuminsko kozjo skuto, starinim sirom in blitvo. Med glavnimi jedmi se lahko odločite za prašičje meso, jagnjetino ali govedino ter seveda tudi ribo. Vse bo postreženo z izvirnimi prilogami. Npr. v ovoju jurčkov ali pa s skutnimi kroglicami. In čeprav s polnim želodcem, boste prostor zagotovo našli še za bezgovo peno, žele rdečega ribeza, granita ledenega čaja in pehtranovega sladoleda. Brez dvoma – navdih plus tradicija plus živahnost okusov. To je zlata roka Mete Repovž.  Za boljšo prebavo pa si gost pred odhodom lahko privošči, kot je tudi v slovenski navadi, še nega »ta kratkega«. Kakšno domače medeno žganje, sadjevec, borovničke ali jabolčni liker.
 

 »Moja kuharska filozofija je zelo preprosta in vezana predvsem na tradicijo, spomine iz otroštva in mladosti ter na produkte naše kmetije in bližnje okolice,« pravi Meta Repovž. Po njenem mnenju je njihova gostilna ena izmed tistih tipičnih slovenskih, ki je polna topline in spominov, z močno ukoreninjeno tradicijo in konstantnim iskanjem novega. Prav interpretacija tradicije je tisti cilj, s katerim, tako so prepričani, uspešno prenašajo slovensko kulturo v svet. »Ko delaš s srcem in ljubeznijo do slovenske zemlje, tudi uspeh ne izostane«. Po njenih besedah pa je zanjo najbolj pomembno to, da so gosti zadovoljni. 


Bogastvo slovenske narave in kulture


»Trudimo se, da čim več sestavin pridelamo doma, na domačem vrtu. V kolikor pa to ni mogoče, kupujemo sestavine, ki so ekološke in pridelane na kmetijah v bližini. Tudi  zato se naši meniji spreminjajo z letnimi časi, hkrati pa vanje vključujemo različna življenjska okolja, navade in vsebine,« predstavi najboljša kuharica tradicije svoj način dela, s katerim ustvarja mavrico različnih slovenskih okusov.
Zagotovo je drugačen okus, ko v goveji juhi plavajo doma ročno narejeni rezanci ali, ko na mizi zadiši domač kruh ali salama, ajdovi žganci z ocvirki ali pa kakšna druga domača jed. 

» Natančnii smo tudi pri izbiri drugih dobaviteljev. Npr. vin ali pa umetniškega izdelka,« predstavi pogrnjeno mizo Meta Repovž. Že dolgo namreč strežejo svoje jedi na ročno izdelanih krožnikih Hane Karim. »Tudi ne izbiramo samo po kakovosti, ampak tudi po pozitivnih lastnostih, osebni energiji in karakterju kmeta, obrtnika ali vinarja. Najprej moramo biti s svojo izbiro zadovoljni tudi sami. In ker si res želimo, da je zadovoljen tudi gost, je naša izbira vedno prava«, je trdno prepričana. 


Gostilna Repovž ne toči v kozarce samo okuse Dolenjske, ampak okuse vseh slovenskih pokrajin in najboljših slovenskih vinarjev. Med njimi so vina in penine Istenič, Movia, Simčič, idr. Pa tudi nekaj italijanskih, francoskih in hrvaških vin. »Da gost ugotovi, da so vrhunska tudi slovenska vina«, pove Repovževa.